Nitelikli kahve basitçe: Specialty Coffee Association (SCA) tarafından belirlenen kriterlere bağlı olarak 100 üzerinden 80 ve üzeri puan alan, yüksek kaliteli kahvelere verilen isimdir.

Bu kahvelerin yetiştiği bölgenin iklimini, toprağını ve bitki örtüsünü hissettirmesi beklenir. Nitelikli kahve çoğu zaman yüksek kaliteli Arabica çekirdeklerinden elde edilir. Çekirdeğin hangi rakımda yetiştiği, nasıl işlendiği, çiftliği ve nasıl kavrulduğu detaylı olarak bilinir ve şeffaf şekilde paylaşılır. Bu sayede fincanınızın içindeki kahvenin yolculuğunu tohumdan önünüze gelene kadar takip edebilirsiniz.

Nitelikli kahveyi diğer kahvelerden ayıran temel özellikler şunlardır;

·       Çekirdek kalitesi: Titizlikle elenen, defekt oranı düşük, özenle seçilmiş çekirdekler kullanılır.

·       Özenli kavurma: Hasat, işleme, depolama ve özellikle kavurma aşamasında kaliteyi korumaya odaklanır.

·       Tazelik: Sık sık ve küçük partiler halinde kavrularak, tazelik korunur. Kavrum tarihleri şeffafça paylaşılır.

·       Profil: Tat notaları bellidir ve dengeli asidite, temiz bir içim sunar.

·       İzlenebilirlik: Hangi ülke, bölge ve çiftlikten olduğu bilinir.

Nitelikli kahve kavramı, uluslararası kabul gören tadım ve puanlama sistemine göre belirlenir. Specialty Coffee Association (SCA) tarafından belirlenen kurallara göre, Q Grader yani profesyonel tadımcılar, kahveye farklı kriterler üzerinden 100 üzerinden puan verir. 80 ve üzeri puan alan kahveler ise “nitelikli kahve” olarak sınıflandırılır.

Puanlama sisteminde “bu kahve güzel mi?” sorusu cevaplanmaz. Bu sisteme göre kahvenin aromatik yapısından gövdesine, asiditesinden temizliğine kadar birçok kriter uygulanır ve detaylar sayısal bir değere dönüştürülür.

SCA puanlamasında hangi kriterlere bakılır?

SCA puanlamasına göre bir kahve değerlendirilirken temel olarak şu başlıklar incelenir;

• Aroma ve koku: Kuru ve ıslak kokuda alınan notalar
• Lezzet (flavor): Fincandaki ana tat profili ve karakter
• Asidite: Canlılık, ferahlık ve dengesi
• Gövde: Ağızdaki doluluk hissi ve tekstür
• Tatlılık: Doğal tatlılık ve pürüzsüzlük
• Temizlik ve berraklık: Fincanda istenmeyen tatların olmaması
• Denge ve genel izlenim: Tüm bileşenlerin uyumu

80+ puan ne ifade ediyor?

Rumo’da yer alan kahvelerin 80+ olarak işaretlendiğini görebilirsiniz. Peki, bu puan neyi ifade ediyor?

80 ve 84,99 arasında puan alan kahveler “very good” yani çok iyi nitelikli kahve anlamına geliyor. 85 ve 89,99 arasında puan alanlar ise “excellent” yani mükemmel nitelikli kahve demek. 90 puan ve üzerindeki kahveler ise “outstanding” yani olağanüstü nitelikli kahve sınıfında yer alıyor.

Kısacası nitelikli kahve, yetiştirilmesinden işlenmesine, fincana gelene kadar kalite süzgecinden geçirilerek bu ismi alır.

Market raflarından aldığınız endüstriyel bir kahve ile nitelikli kahve arasında çok belirgin bazı farklar bulunur. Bu fark “daha mı lezzetli” sorusundan çok daha fazlasını ifade eder.

Çekirdek kalitesi temel farklardan biridir. Nitelikli kahve seçilmiş, düşük fedektli kahvelerdir. Market kahveleri ise karışık kalitededir ve çoğu zaman detay verilmez.

Nitelikli kahvenin çiftliği, yetiştirilme bölgesi, rakımı ve işleme yöntemi bilinir. Market kahvesinde genellikle “kahve karışımı” gibi ibareler vardır.

Nitelikli kahve küçük partilerle kavrulur ve kavrum tarihleri vurgulanır. Market kahvelerinde ise daha uzun raf ömrü vardır ve kavrum tarihi çoğu zaman yer almaz.

Nitelikli kahvenin temiz, dengeli ve belirgin tat notaları vardır. Market kahveleri genellikle yoğun kavrum nedeniyle yanık bir profile sahiptir.

Nitelikli kahvede tadım notları ve üretim detayları varken market kahvelerinde sınırlı bilgi vardır ve marka isimleri ön plandadır.

Nitelikli kahve seçtiğinizde; fincanda sadece kafein değil, gerçek anlamda karakterli ve iz bırakıcı bir lezzet deneyimi yaşayabilirsiniz. Fiyat olarak kimi zaman market kahvelerinden daha yukarıda olsa da, hem keyif hem kalite açısından aradaki fark açıkça hissedilir.

Nitelikli kahvede tek bir tat, tek bir profil yoktur. Farklı bölgelerde, rakımlarda yetişmiş çeşitli işleme yöntemlerinin kullanıldığı kahveler vardır. Bu durum kahvenin karakterini tamamen değiştirir. Bunun yanı sıra kavurma derecelerinin ve demleme yöntemlerinin de deneyiminizi doğrudan etkileyeceğini ekleyelim.

Kökenine göre nitelikli kahve çeşitleri

• Single origin (tek köken): Tek ülkeden, hatta genellikle tek çiftlikten gelen kahvelerdir ve bölgenin terroir özelliklerini net olarak yansıtır. Karakteristik tat profiline sahiptir.
• Blend (karışım): Farklı kökenlerden gelen çekirdeklerin dengeli şekilde harmanlanmasıyla oluşturulur. Espresso gibi demlemelerde istenen gövde, tat ve asiditeyi yakalamak adına sıkça tercih edilir.

İşleme yöntemine göre çeşitler

• Washed (yıkanmış): Meyve kısmından ayrılan çekirdek, daha temiz ve parlak bir asiditeye sahip profillere sahiptir.
• Natural (doğal): Kahve kirazı meyvesiyle kurutulur ve daha meyvemsi, tatlı, yoğun profillere sahiptir.
• Honey/ Pulped natural: Meyvenin bir kısmı çekirdek üzerinde bırakılarak kurutulur. Yıkanmış ve doğal yöntem arasında dengeli bir karaktere sahiptir.

Demleme yöntemine göre öneriler

• Filtre kahve: Hafif – orta kavrum, daha yüksek aromatik ve dengeli asidite
• Yoğun filtre / demleme ekipmanları: Daha gövdeli ve tatlılık ön planda olan profiller
• Espresso: Denge çok önemli; gövde, asidite ve tatlılık uyumlu olmalı
• Türk kahvesi: İnce öğütümle hazırlanan, çoğu zaman çikolata, fındık, kakao tatlılığıyla güzel eşleşen profiller

Rumo’da farklı demleme yöntemlerine uygun nitelikli kahve çeşitlerini bulabilir, damak zevkinize göre filtre, espresso veya Türk kahvesi için özel profiller arasından seçim yapabilirsiniz.

Belki de kahve severlerin en çok sorduğu soru, seçimi nasıl yapacakları. Market raflarındaki kahvelerde yer almayan ancak nitelikli kahvede yer alan bilgiler bu konuda size yardımcı olacaktır. Tat notları, kavurma derecesi, rakım bilgisi ve işleme yöntemi gibi bilgiler seçime yardımcı olur. Peki, bunu nasıl yapacaksınız?

Öncelikle damak zevkinizi iyi biliyor olmanız lazım. Meyvemsi, çiçeksi, canlı profiller seviyorsanız; Afrika kökenli, yıkanmış ya da natural kahveler size göre olacaktır.

Çikolatalı, fındıksı ve karamelimsi tatlardan hoşlanıyorsanız; Latin Amerika kökenli, orta kavrum kahveler daha fazla hoşunuza gidecektir.

Kavurma derecesi dikkat etmeniz gereken ikinci temel nokta. Daha belirgin asidite ve yüksek aromatik profil arıyorsanız, hafif kavrum kahveler size göre. Asidite ve gövde arasında dengeli profil arıyorsanız o zaman orta kavrumu tercih edebilirsiniz. Son olarak düşük asidite, gövdenin ve acılığın belirgin olmasını istiyorsanız, orta-koyu kavrum tercih etmelisiniz.

Nitelikli kahvenin en önemli özelliklerinden biri, çekirdeğin kalitesi kadar kavurma sürecindeki ustalıktır. Aynı çekirdek farklı kavurma profilleriyle bambaşka karakterlere bürünebilir.

Rumo’da her kahve, kendi karakterini ortaya çıkaracak kavurma profilinde, küçük partiler halinde kavrulur. Temel amacımız; çekirdeğin doğal tatlılığını ortaya çıkarmak, aromatik kompeksitesini herkesin tam olarak hissetmesini sağlamak. Çekirdekleri ne “çiğ” kalacak hafif ne de bütün aromatikleri yok edecek kadar koyu kavuruyoruz.

Kavurma sürecinde:

• Her kahve için özel profiller oluşturuyor,
• Çekirdeğin kökenine, işleme yöntemine ve hedeflenen demleme türüne göre ayarlamalar yapıyor,
• Kavrum sonrası dinlendirme sürecini de kontrollü biçimde yönetiyoruz.

Böylece elinize geçen her paket nitelikli kahve, dengesini bulmuş ve tutarlı bir lezzet profili sunmaya hazır hâle geliyor.

Rumo’da temel motivasyonumuz; kaliteli ve iyi kahveyi her fincanda herkese sunmak. Bunun için seçtiğimiz çekirdeklerden kavurma profillerine, paketlemeden gönderime kadar tüm süreci nitelikli kahve standartlarına göre
kurguluyoruz.

• Çekirdek seçiminde nitelikli kahve kriterlerine uygun profilleri tercih ediyor,
• Her kahveyi kendi karakterine uygun şekilde kavuruyor,
• Kavrum tarihini şeffaf biçimde paylaşıyor,
• Demleme yöntemlerinize göre öneriler sunuyoruz.

Tadım notları, gövde, asidite ve aromatik yapı konusunda detaylı bilgiyle birlikte, her pakette sadece kahve değil, aynı zamanda bir deneyim sunmaya çalışıyoruz.

Eğer nitelikli kahve dünyasını keşfetmeye yeni başlıyorsanız, Rumo’nun farklı profillerini deneyerek damak zevkinize en uygun kahveyi kısa sürede bulabilirsiniz.